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    酯是酸与醇起反应而生成的一类有机化合物。如乙酸乙酯CH₃COOC₂H₅，甲酸甲酯HCOOCH₃，甲酸乙酯HCOOC₂H₅，硝酸乙酯

   根据生成酯的酸的种类，可分为无机酸酯和羧酸酯。酯类广泛存在于自然界里，脂肪烃羧酸酯基本上可分三大类：（1） 低级脂肪酸与低级醇形成的酯；（2）高级脂肪酸与高级一元醇形成的酯；（3）高级脂肪酸与甘油形成的酯。

 

   第一类酯是低级酯。都是有挥发性的液体，一般有水果或花儿的香味。这类酯可用作制备饮料和糖果的香料，也可用作溶剂。

 

   第二类酯是蜡状固体。广泛存在于动植物界，组成动植物蜡。它的主要成分是由高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，此外还含有游离的高级羧酸和醇，植物蜡中还含有烃类。不过蜡是个习惯名称，习惯上把熔点在人的体温和水的沸点之间，状似蜡的统称为蜡有些蜡并不是酯类。例如，石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇也叫合成蜡。

 

   第三类酯是油脂。它普遍存在于动植物体内， 是动植物的主要贮 藏物质之一。在常温下，油脂中是呈液态的叫油，如花生油、豆油、菜子油、蓖麻油、桐油等；呈固态的叫脂肪，如牛油、猪油、奶油等。油脂就是液态油和固态脂肪的总称。它们在化学成分上都是高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸（9，12-十八烯酸）等跟甘油所生成的甘油酯。它们的结构可以表示如下：

结构式中R₁、R₂、R₃代表饱和的或不饱和的烃基。它们可以相同，也可以不相同。含有两个三个不相同高级脂肪酸的甘油酯称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。

 

     形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点，有着重要影响。一般说来，脂肪是高级饱和脂肪酸相对含量较多的甘油酯；油是高级不饱和脂肪酸相对含量较多的甘油酯如奶油属于脂肪，它是由60～70％的饱和脂肪酸与30～40％ 的不饱和脂肪酸所组成的甘油酯；棉子油属于油，它是由大约70％不饱和脂肪酸与25％饱和脂肪酸所组成的甘油酯。

各种油脂成分中饱和与不饱和脂肪酸含量的多少不同，因而具有不同的熔点。

    油脂是人类的主要食物之一，也是重要的工业原料，如制肥皂、桐油、油漆等都离不开它。