化学自习室移动版

高中化学介绍可以用盐析法向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，降低蛋白质溶解性，使蛋白质沉淀析出。还可以向油脂的皂化产物中加入食盐细粒，充分搅拌，使溶解的硬脂酸钠溶解度降低析出。此外，传统教材还介绍在液溶胶中加入电解质溶液，能使液溶胶聚沉，成沉淀析出或凝聚形成凝胶。如，用卤水点豆腐就是在熟豆浆中加入盐卤(含氯化镁)，使蛋白质分子凝聚。

由于课本对盐析与凝聚介绍非常简略，一些老师、学生对两者的区别不太了解。 查了一些资料，整理出来和同行们一起讨论。

凝聚是在液溶胶中加入电解质，正负电荷吸引，使胶体颗粒凝聚。  盐析是加浓电解质溶液使高分子从溶液里析出。

根据胶体微粒与分散剂(水)之间的亲疏关系，可以把胶体分为亲水胶体和憎水胶体。

淀粉、蛋白质等高分子溶于水形成的分散系从分散质颗粒大小看，可称为胶体。但是，它们实际上是以单个分子(离子)形式或较小聚合度的高分子分散在分散剂中，实际上是溶液。因为高分子的大小与胶粒相仿，高分子溶液具有胶体的一些特性，如不通过半透膜、有丁达尔现象等。淀粉、蛋白质等易溶于水的物质形成的分散系是亲水胶体，也是高分子溶液。

亲水胶体非常稳定，每一胶粒表面都包围着很厚的水分子层，即水膜。具有亲水集团(如－OH、－NH₂、－COOH等)的物质容易形成亲水胶体，如蛋白质、高级脂肪酸钠、淀粉胶体等。亲水胶体来说，其稳定的原因，除电荷排斥因素外，还有水膜的保护作用，因此，要使亲水胶体凝聚，就要消除这两个因素。高浓度的盐溶液中的离子在水合过程中夺取了胶粒周围的水分子，使分散质的溶解度降低，胶粒沉淀析出，发生盐析。盐析实际上就是加入电解质使分散质溶解度减小而使其析出的过程。盐析不是憎液胶体的性质，它是高分子溶液或普通溶液的性质，能发生盐析的分散质都是易溶的，如淀粉溶液、蛋白质溶液、肥皂的甘油溶液。

形成憎水胶体的分散质，是难溶于水的，如Fe(OH)₃，AgI等难溶于水的物质形成的胶体。由于胶体颗粒带有相同的电荷，相互排斥，胶粒间做无规则的热运动，不容易聚集成固体颗粒析出。加入电解质溶液，破坏了胶粒的结构，中和胶粒的电荷、胶体颗粒不再相互排斥，破坏了胶体的稳定因素，凝聚成为沉淀或凝胶析出。豆浆加热煮熟的过程中，蛋白质已经被变性了，此时豆浆里的蛋白质是一胶体颗粒存在，在熟豆浆中加盐卤(或石膏、酯酸、柠檬酸、葡萄糖酸内酯等)，豆浆中的蛋白质胶体粒子带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集而形成胶冻状的豆腐(凝胶)。由于憎液(水)胶体的分散质都难溶于水，因此，再采用一般的溶解方法用水来溶解胶体的凝聚物是不可能的。