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果冻是由增稠剂(海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等)以及各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸度调节剂配制而成，是最早被科学家认识的一种凝胶。听后是否有些许懵逼，它不是我认识的果冻！莫慌莫慌，让我们一一道来

01增稠剂

果胶

增稠剂，在食品中应用极为广泛，是能够使食品的黏稠度提高，并兼有定型、均态等作用的物质。常见增稠剂有果胶、明胶、海藻酸钠等。果冻之所以能从水变成粘稠的冻状，就是增稠剂的功劳。

增稠剂多为高分子物质，且对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。它通过分子键的交互作用形成三维网络，从而使水从流体转变成能脱模的“固体”。

在食品体系中使用增稠剂时，糖质赋予或改善这些体系的流变学特性，固体就能均匀且长久地悬浮在水相中，乳化液得以稳定于油水分离层，气化液也能以稳定状态存在。

02酸度调节剂

柠檬酸钠

酸度调节剂也叫pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。常见酸度调节剂有柠檬酸钠、乳酸、酒石酸等。它可以改变和维持食品的酸度并改善其风味，增进抗氧化作用，还能防止食品酸败，与重金属离子络合（柠檬酸钠络合铜离子），从而阻止氧化或褐变反应，起到稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

03着色剂

柠檬黄

着色剂分为天然着色剂和合成着色剂。天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。果冻中多为合成着色剂。

合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点。常见着色剂有诱惑红，柠檬黄等。

在合成生产过程中，着色剂使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，因此在使用中应严格控制使用的范围和用量（GB2760-2014 规定柠檬黄最大使用量为0.5 mg/kg）。

04甜味剂

糖精

目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍，市场上常见的功能性甜味剂有糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）、阿斯巴甜（L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酷(APM)）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）等。

甜味剂在食品中的主要作用如下：

口感：甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。

风味的调节和增强：在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。

风味的形成：甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。

任何功能性甜味剂并不能取代蔗糖的效果，且有明显缺点，以阿斯巴甜为例，第一，阿斯巴甜对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度大于150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品；第二，因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。

果冻中现很少有用天然调味剂的，在糖尿病患者增多的情况下，天然非营养性甜味剂日益受到重视，成为主要发展趋势。