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一、什么是防腐剂

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

二、防腐剂的防腐原理是什么

防腐剂的防腐原理大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

三、常见的化学防腐剂有哪些

1．苯甲酸(C₆H₅COOH)及其盐类

防腐机理：苯甲酸钠(C₆H₅COONa)亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳pH为2.5~4.0，在pH=5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾(CH₃CH=CCH=CHCOOK)的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2．山梨酸(CH₃CH=CCH=CHCOOH)及其盐(常见：山梨酸钾)类

防腐机理：主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5－10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱，pH＝3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯(C₈H₈O₃)还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3．脱氢乙酸(C₈H₇O₄H)及钠盐类

防腐机理：对食品中的细菌、霉菌、酵母菌的生长有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。脱氢乙酸及其钠盐对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。

4．尼泊金酯(C₈H₈O₃)类(即对羟基苯甲酸酯类)

防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，pH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH为4~8时的范围内均有良好的效果。不随pH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。

5．双乙酸钠(CH₃COONa·CH₃COOH·H₂O)

防腐机理：主要是抑制黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等的生长。是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。

6．丙酸钙[(CH₃CH₂COO)₂Ca]

防腐机理：在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用，比乙酸强，比山梨酸弱。在食品、饮料工业中用作防腐、防霉剂，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用。pH值越低，防腐效果越好。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7．乳酸钠[CH₃CH(OH)COONa]

防腐机理：酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。医疗上作为碱性剂使用，用于因腹泻、糖尿病、肾炎等引起的酸中毒症。一般浓度为60%－80%，60%的浓度最大使用限量为30g/kg。