化学自习室移动版

一、氢化油与反式脂肪

液态植物油(如大豆油)在高温(>200℃)、高压及镍催化剂作用下与氢气反应，从而生成氢化植物油，但在氢化反应过程中部分氢化导致双键异构化，生成反式脂肪。反式脂肪对人体健康危害比较大，所以当技术发展和健康科学认识到这个问题后，氢化植物油经历了被限制使用，直至全面退出食用市场。

反式脂肪：每增加2%的摄入量，冠心病风险上升25%。

饱和脂肪：长期过量与肥胖、动脉粥样硬化相关。

必修二的教材中提到的“氢化植物油大量用于生产人造奶油”与“人造奶油含反式脂肪”可能存在一定的冲突。

饱和脂肪：天然存在于动物油脂(如奶油、猪油)，过量摄入增加心血管疾病风险。

反式脂肪：主要来自工业氢化植物油(如人造奶油)，危害更甚，显著升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL)并降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。

两者均需限制，但反式脂肪因无代谢益处且危害更大，被WHO列为需全球消除的物质。

中国要求预包装食品标注反式脂肪含量，且 “零反式” 阈值为≤0.3克/100克。

二、反式脂肪的结构与产生机理是什么？

反式脂肪(反式脂肪酸)：分子中含有一个或多个反式双键(氢原子位于双键两侧，呈线性刚性结构)，而天然脂肪酸多为顺式(氢原子同侧，分子弯曲)。如，反式油酸(C18:1 trans-9)的熔点(46.5℃)远高于顺式油酸(13.5℃)，室温下呈固态。

结构影响：反式结构干扰细胞膜流动性，阻碍正常脂代谢酶作用。

工业氢化反应生成反式脂肪的机理：液态植物油(如大豆油)在高温(>200℃)、高压及镍催化剂作用下与氢气反应，部分氢化导致双键异构化，生成反式脂肪。反应方程式(以油酸为例)：

关键步骤：未完全氢化时，双键由顺式转为反式，形成更稳定的结构。

此外，还有其它来源。如高温烹饪，反复油炸或高温精炼植物油时，顺式双键可能异构为反式。天然来源，反刍动物胃中微生物发酵可产生少量反式脂肪(如牛奶含2%-9%)。

奶油中的饱和脂肪与人造奶油中的反式脂肪均需限制，后者因工业加工危害更显著。氢化反应中部分双键异构化是工业反式脂肪的主要来源。反式脂肪的线性双键结构使其熔点高、代谢困难。