化学自习室移动版

1．人造奶油或是氢化油不是反式脂肪酸，而是含有反式不饱和高级脂肪脂肪酸甘油酯的油脂，是天然植物油在氢化加工过程形成的。以反式油酸甘油酯为最常见。媒体报道中把反式脂肪酸甘油酯称为反式脂肪酸(有些称反式油脂，这种称呼相对科学)，强调这种油脂中的脂肪酸基团具有反式结构。在化学教学中，要帮助学生正确区分油脂和脂肪酸。

2．人造奶油或是氢化油并非百分百都是反式脂肪酸甘油酯。其中也含有饱和脂肪酸甘油酯、顺式不饱和脂肪酸甘油酯。一种常见的人造奶油其中反式脂肪质量百分含量约是10－15%。用不饱和脂肪酸含量较多的植物油(大多数天然的不饱和油脂都是顺式结构的)生产氢化油的过程中，植物油在高温催化剂存在下与氢气反应，其中大部分不饱和碳碳双键和氢发生加成反应，饱和度提高，熔点升高。但由于不完全氢化，氢化油仍然含有碳碳双键。在氢化过程中，由于反式油脂较稳定，油中部分分子发生重排，顺式不饱和油脂变成了反式不饱和油脂。如果改良油脂氢化反应的条件，如采用高压、低温、使用贵金属催化剂，可以降低或避免反式油脂的生成。

3．反式脂肪酸与它的顺式同分异构体，组成、键的结构、含有的官能团、碳碳双键的数目相同，但分子中原子与官能团的空间位置关系不同，碳链构象不同，不宜说它们“碳链结构相同”。反式异构体，空间构象呈线形，顺式结构空间构象呈弯曲状。例如，顺式油酸和反式油酸分子的空间结构不同，它们的结构示意图如下。

4．顺反异构体的形成，是由于分子中碳碳双键连接的两个碳原子不能绕σ键的键轴旋转，当碳碳双键上的两个碳原子各连接两个不同的原子或基团时，4个原子或基团可以形成两种不同的空间排列方方式。要帮助学生从空间结构的差异认识、理解顺反异构现象，认识碳碳双键的结构及其特点，不能只让学生死记顺反异构形成的条件。