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糯性品系的米粒中含有支链淀粉，用稀碘液处理后，米粒呈红褐色色。非糯性品系的米粒中含有直链淀粉，用稀碘液处理后，米粒呈蓝褐色。

碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现，这是检验碘的灵敏而有效的方法。淀粉与碘溶液接触后，可以显示蓝色或深蓝色（普通淀粉中既有支链淀粉又有直链淀粉）。这种显色原理一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲结构，能使淀粉与碘形成淀粉—碘的复合物,因而显示颜色。淀粉与碘的显色反应，呈现的颜色深浅与淀粉分子中糖苷键的数量(亦即聚合度)有关。淀粉糖苷键的数量与颜色有如下的关系：

直链淀粉的分子是由葡萄糖单位构成的不分支的链状结构，并且链具有螺旋式的卷曲，平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋，直链淀粉分子很长，其所形成的螺旋圈数很多。当碘溶液与淀粉接触时，碘分子能进人淀粉分子的螺旋内部，平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子。所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色。

支链淀粉分子中，支链也同样能形成螺旋卷曲，但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短，一般只含有20一30个葡萄糖单元，相应的络合碘分子的数目也少。所以支链淀粉与碘的显色反应，呈现的是紫红色或红色。

淀粉溶液加热时（此处是简单加热，不是加热形成凉粉，那样就不可逆了），可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开。使每六个葡萄单元络合一个碘分子的情况被破坏。因此与碘的呈色作用消失。当淀粉溶液冷却时，分子链可以恢复到螺旋卷曲，仍出现显色作用。