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白酒　

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

分类 中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法。

按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等酿制的白酒。

按生产工艺（发酵、蒸馏）分 有固态法白酒，发酵、蒸馏以固态方式进行，是中国白酒的传统工艺方法；液态法白酒，发酵、蒸馏以液态方式进行；串香白酒，用食用酒精和固态发酵香醅串蒸；调香白酒，用食用酒精加不同香味料或香精进行调配；勾兑白酒，以固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例勾兑。

按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂；麸曲酒，使用麸曲为糖化剂加酒母等。

按酒的香型分 将白酒划分为5种香型，亦称5种风格。

①酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。主体香味成分比较复杂，其主体香尚未确定。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

③浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

④米香型：以广西桂林三花酒为代表。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯及适量的β－苯乙醇。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

⑤其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。

黄酒　

以稻米、黍米、玉米为原料，以曲和酒母作糖化发酵剂，酿制、压榨而成的一种酿造酒。成品的酒精含量一般在15～18％（体积），还含有一定量的糖、有机酸、酯、醛和低分子蛋白，特别是游离氨基酸的含量达400～500mg／100mL是氨基酸含量最丰富的酒种。色澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和、鲜美，营养成分丰富。黄酒除作饮料酒外，还可作中药引子和丸散膏丹的重要辅料以及烹调菜肴的调味料等。

中国黄酒的定名方式很多。以产地为名，黄酒有绍兴酒、丹阳甜黄酒、山东即墨老酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。按米饭冷却方式定名，用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。

葡萄酒　

用葡萄加工酿制而成的一种低度酒。据《史记·大宛列传》记载：“大宛（即今新疆地区）以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……，”说明中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒了。埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明远在4000年前的埃及即已种植葡萄并挤汁饮用。

葡萄酒的种类很多。在南斯拉夫、卢布尔雅那经常举行的国际评酒会上将葡萄酒分成50多种。一般从4个方面进行分类。

以酒的颜色分 主要有红、桃红和白葡萄酒3种。红葡萄酒是以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵的，酒色深红或鲜红，口味甘美，香气芬芳。白葡萄酒则用白葡萄或红葡萄的果汁发酵制成，色泽淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。桃红葡萄酒用红葡萄酿制而成，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。

以酿造方法分 有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。这种酒多是不带糖的干酒，酒度一般在9°～13°。增度葡萄酒是用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数，酒度一般为16°～24°。起泡葡萄酒含有CO₂，分天然发酵产生和人工加入的两种。前者质量高，如果在瓶内发酵酿制而成的则称香槟法起泡酒（不在法国指定地区生产的不能称香槟酒）；后者称葡萄汽酒。

以消费方式分 有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。一般在餐前先饮开胃酒，如味美思或加香葡萄酒。这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的，多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。吃鱼、虾时，多配饮干白葡萄酒或半干白葡萄酒；吃炸猪排、牛排、野味及味道浓厚的菜肴时，多配饮干红葡萄酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鲜腥油腻，增进食欲。在饮完茶、咖啡或可可后，饮一小杯浓甜葡萄酒或白兰地，即称为待散酒，借此说明宴会将要散席。

以酒的含糖量分 

①干葡萄酒：还原物（以还原糖表示）4g/L以下，在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。在欧洲的消费量最大。这类酒不能称为“酸酒”，酸败了的葡萄酒才称为“酸酒”。

②半干葡萄酒：含糖4～12g/L，微有甜感和略感厚实的味道。在欧洲和美国消费量很大。

③半甜葡萄酒：含糖量为12～50g/L，味道略甜、醇厚、爽顺。在日本、美国及一些欧洲国家消费量较大。

④甜葡萄酒：含糖量在50g／L以上，喝在口中有明显的甜感。在中国的消费量最大。

上列4种分类，以后两种为主，并相互结合，如干白佐餐葡萄酒、甜红待散葡萄酒。

生产 葡萄酒质量在很大程度上与葡萄品种有关。葡萄种植的适应性很强，但就葡萄酒质量而言，优良葡萄品种具有决定意义。但良种葡萄必须在适宜的气侯、土壤条件下才能发挥出本身的优异品质。其中气候因素（如有效积温、降水量、昼夜温差、日照时数等）对葡萄品质及其制酒的类型、质量起着主导作用。葡萄酒的生产技术因种类而异。　

啤酒　

以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B1、B2、B6，烟酸，泛酸以及矿物质等。

白兰地　

将葡萄汁经发酵蒸馏所得的馏液，进行再加工制成的蒸馏酒。酒度30°～43°。也有用其他水果制成的，多在名称前冠以制造用水果名，如樱桃白兰地、杏子白兰地、枣子白兰地等，但消费量不大。

葡萄酒经蒸馏成高度酒是10世纪在埃及开始的。法国在12世纪的文献里出现了一种“易燃的水”，到13世纪取名“生命之水’，即今之白兰地。16世纪开始白兰地的商品生产。

白兰地按生产工艺和原料可以分成3类。第一类是以不加任何其他成分的干白葡萄酒为原料，经壶式蒸馏锅两次蒸馏，两次均取中馏最佳部分放入350L左右的橡木桶中贮存。根据桶的新旧，贮存时间3个月到5年或更长的时间。然后用不同桶的酒经感官鉴定进行勾兑，再以水冲淡到38°～43°。根据不同贮存年限的酒而分成：☆☆☆（三星）、V．O、V．S．O．P．、XO和Extra。在XO和Extra中有使用“拿破仑（此词是法国一种旧金币）”或“路易”。等名称以示其尊贵。这种工艺起自法国科涅克地区，是白兰地中之佼佼者。第二类的工艺基本与前类相同，但使用塔式蒸馏，有时使用皮渣或葡萄酒脚的蒸馏物。这种工艺的酒多产自法国阿尔马涅克地区，其他国家白兰地也多用这种工艺，酒质逊于上法。第三类即用其他水果酒蒸馏而得，或用（葡萄）白兰地经调配而成，一般酒度也为30°～43°，有的含糖量很高（30～40％）。

白兰地适于饭后饮用，也可作为开胃酒，加冰、淡水或矿泉水皆可，还可用于制作多种鸡尾酒。

伏特加　

俄罗斯民族的一种传统蒸馏酒。为俄语的译音。用燕麦、大麦、小麦等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料的。

第二次世界大战前，只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加。战后，伏特加的生产急剧发展，遍及世界各地。目前，除苏联及东欧各国外，生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。生产的品种除纯伏特加外，还有加入芳香植物调香的伏特加。

伏特加制造的工艺流程为：将优质酒精加水稀释，制成酒精－水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。

制取伏特加时，对酒精和水要求高。使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键。由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭（通常用桦木炭）脱臭处理，使伏特加杂质含量极微，酒度一般在40％以下。且口味单纯、干净，无任何杂味，独树一格。常作为基础酒配制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。

与中国传统白酒比较，伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机械化程度高等特点。符合饮料酒向低度化发展的方向。中国青岛、天津、上海、哈尔滨等地均有少量生产。如哈尔滨生产的珍珠水酒，即是一种伏特加。　

鸡尾酒　

鸡尾酒是混合饮料中大类。用世界各地的独特名酒进行混合调配而成。它包括有各种蒸馏酒类、利口酒类、葡萄酒类、苦味酒类、糖浆类等等，加以冷冻，用苦酒调香（古典式）。鸡尾酒必须盛装在正规的鸡尾酒杯内。酒杯必须先冷冻，然后将冰倒入配好的鸡尾酒内，再倒回杯内，上面用红樱桃、青橄榄、橙皮、黄瓜皮等作装饰。