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一、什么是淀粉？

淀粉，这个我们日常生活中经常听到的名词，其实是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成。简单来说，它就是植物储存能量的方式之一。在植物中，淀粉主要以两种形式存在：直链淀粉和支链淀粉。

二、直链淀粉与支链淀粉的区别与联系

1.结构差异：直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接而成的直链螺旋结构，而支链淀粉则不仅有直链部分，还有通过α-1,6-糖苷键连接而成的支链部分。这种结构上的差异使得它们在性质上有所不同。

2.口感差异：直链淀粉含量高的食品（如非糯性粳米和籼米）口感较硬，而支链淀粉含量高的食品（如糯米）则口感更糯。

三、糯性、非糯性与直链淀粉、支链淀粉的区别与联系

1.糯性与支链淀粉：糯性食品（如糯米）之所以具有糯性，主要是因为它含有大量的支链淀粉。支链淀粉的结构使得淀粉分子之间的连接更为紧密，从而在烹饪过程中更容易形成黏性的糊状物。

2.非糯性与直链淀粉：非糯性食品（如非糯性粳米和籼米）则主要含有直链淀粉。直链淀粉的结构使得淀粉分子之间的连接较为松散，因此在烹饪过程中不易形成黏性的糊状物。

四、淀粉与碘液的呈色原理

直链淀粉遇碘呈蓝色(或蓝黑色)，而支链淀粉遇碘呈紫红色(或橙红色)，二者显色不同的主要原因是生成的淀粉-碘包合物不同。

直链淀粉是由D-葡萄糖分子通过a(l→4)糖苷键连接的直链分子，卷曲成螺旋形，碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部分与碘液混合显示不同颜色，借助范德华力形成淀粉-碘包合物。在淀粉中，每个碘分子跟一个螺旋中的6个葡萄糖基结合。淀粉与碘生成的包合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色，大于30个葡萄糖基时呈蓝色。支链淀粉的相对分子质量虽然较大，但支链淀粉的分支短链的长度只有20~30个葡萄糖基，碘分子进入长短不一的螺旋卷曲管内呈现出不同颜色，支链淀粉遇碘所呈紫红色正是蓝、红混合色。而直链淀粉的链长超过30个葡萄糖基，所以与碘作用呈现蓝色。