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维生素C又称抗坏血酸(分子式C₆H₈O₆)。是无色晶体，属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。维生素C在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。高等植物的组织中。至少存在五种能催化维生素氧化破坏的氧化酶。这些氧化酶在某些蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜。当这些蔬菜被切碎后，组织被破坏，维生素C即与空气中的氧接触，此时这些氧化酶更催化这种氧化作用，使还原性很强的维生素C迅速受到破坏。

因此，蔬菜一般应先洗后切，切好的蔬菜要立即下锅炒煮。为了使烹调蔬菜过程中维生素C损失较少，可用热锅快炒的办法，以限制其分解的时间，此外，炒菜时尽量不要把锅敞开，以减少接触空气中的氧，因而也可减少维生素C的损失。

维生素C促进组织中胶原蛋白的合成。胶原蛋白是把一个一个细胞粘合在一起的物质。若其合成发生障碍，会使伤口、溃疡难以愈合，引起出血，甚至出血不止。维生素C能抑制胆固醇在血管内壁的沉积，溶解血管壁上的粥样斑块，对冠心病、高血压病人有很好的保健作用。近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质——亚脱胺，从而减低癌的发病率。此外，胆固醇的代谢、药物的解毒、病毒和细菌毒素的缓解等生理过程，都需要维生素C的参与。

临床试验证明，高剂量维生素C片对预防和辅助治疗感冒作用突出。感冒一般由病毒引起，增强机体免疫力，能提高对感冒病毒的抵抗力。高剂量维生素C能提高白细胞的趋化和嗜菌作用，增强淋巴细胞和巨嗜细胞功能，从而提高机体抵抗力，有效减少感冒发生率。因此感冒早期服用高剂量维生素C，能明显缩短病程和降低感冒严重程度。

维生素C的主要食物来源是某些新鲜的蔬菜和水果。辣椒是蔬菜中维生素C最高者，油菜、波菜、韭菜、蒜苗、白菜和藕等中含量也较高，谷类、豆类和肉类不含维生素C。猕猴桃是水果中维生素C含量最高者，所以，人们每天必须食用一定数量的新鲜蔬菜和水果，供给人体必需的维生素C。当然也可服用维生素C药片，但不可过多。