化学自习室移动版

    中国在4000多年前已知利用酒曲使淀粉发酵酿酒，在世界上是生物化学方面的一项重大发明。中国古代酿酒技术不断发展，酒曲和曲酒的品种逐渐增多。蒸馏酒始自宋代，到明代已很普遍，同时积累了专门的酿酒化学知识。19世纪90年代，L.巴斯德从中国的酒曲中得出一种主要毛霉，欧洲从此建立起淀粉发酵制酒精法。　　

    酿酒起源　中国在龙山文化时期，农业已相当发达，已以相当规模酿酒。在龙山文化遗址中不仅有了石镰、蚌镰,而且开始出现了陶尊、陶盉、陶斝、陶豆等盛酒、煮酒、饮酒的器皿。殷墟发掘出的实物中已有种类繁多、制作精良的饮酒和贮酒的青铜器,如爵、斝、尊、卣、觵、觚等。这时大体上已经有了两种酒，即“醴”和鬯。前者是用麦芽制成的甜酒，供饮用；后者是以郁金香草酿黑黍而成的酒，主要用于祭祀。据《礼记》记载，西周已有相当丰富的酿酒经验和完整的酿酒技术规程，其中“月令篇”叙述了负责酿酒事宜的官“大酋”在仲冬酿酒时必须监管好的6个环节:“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香,陶器必良,火齐必得，兼用六物。”　　

    制曲　在汉代,中国的酒曲已有很多品种。关于中国制曲技术的记载，最早见于晋人嵇康的《南方草木状》，其中提到两广的“草曲”。南北朝时贾思勰所著《齐民要术》翔实记载了北方的12种造酒用曲的制作方法。宋人朱翼中所著《北山酒经》则是研究中国古代南方造曲法的重要文献，它已提及用老曲末为曲种。这有利于优良菌种的延续和推广。宋代发明了红曲，它是在高温菌红米霉的作用下产生的。这种菌繁殖较慢，在高温酸败的大米上才容易生长。因此，红曲的制作是通过耐心的观察、长期的经验和特别的技术才研制成功的，确实来之不易。北宋陶谷的《清异录》对它已有记载。中国红曲的制造，曾受到国外酿造学家的赞叹。　　

    蒸馏酒　中国的蒸馏酒以出现于宋代的说法较为可靠。河北青龙县发现了一具金代铜胎蒸馏锅，估计是用于蒸馏酒的。明代以后,中国普遍“用浓酒和糟入甑，蒸令气上,用器承取滴露”,以取得味极浓烈的烧酒。