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【实验步骤】

1．浸泡

称取50 g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一只500 mL的烧杯内，加300 mL水浸泡24小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡的水。

2．研磨

将泡好的大豆放在家用粉碎机内，加200 mL水，进行粉碎。

3．制浆

将磨好的豆浆和豆渣一并倒入事先放有双层纱布的过滤器中进行抽滤。另取100 mL水，分多次冲洗滤饼，使豆渣中的豆浆被充分提取。过滤后的滤液即为浓的豆浆。

4．凝固变性

将自制的浓豆浆（或直接用市售的袋装浓豆浆）倒入一只洁净的500 mL烧杯中，用酒精灯加热至沸腾后，然后往热豆浆中加入适量石膏粉（所用豆浆与石膏的质量比约为20:1），边加水边搅拌。这时豆浆中的蛋白质会聚沉，与水分离，成豆腐花。

5．制成豆腐

稍冷后，用一湿布包好豆腐花，放入一可漏水的容器中，稍加压，使水渗出，即成豆腐。

【实验原理】

豆浆中含有蛋白质。在通常情况下，它不会聚集成团而沉淀下来。这是由于蛋白质分子的表面带有自由的羧基和氨基，由于这些基团的亲水作用而使得蛋白质分子表面带有一层水化膜，而且由于这些基团的离子化作用又使蛋白质分子表面带有电荷，从而使蛋白质分子相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。实际上，豆浆也是一种胶体，我们便可以采用电解质作为聚沉剂，使豆浆凝聚成凝胶，从而制成豆腐。日常使用的豆腐和我们在这次实验中制成的豆腐就是以盐卤（主要成分是MgCl₂）或石膏（CaSO₄·2H₂O）为聚沉剂，使豆浆里的蛋白质和水等物质一起聚沉而制成的一种凝胶。