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近几年来，很多科普文章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事件，提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等中亚硝酸盐含量超标，导致很多人谈咸菜而色变，不敢食用。那么，亚硝酸盐怎样危害人体健康？在人体内又如何转变成亚硝胺？如何检验食物中的亚硝酸盐？为什么泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少呢？下面就简要介绍，共同参考。

一、探踪寻迹——广泛存在

亚硝酸盐广泛存在于常见的食物中，像粮食、蔬菜、豆类、蛋类、肉类等食物中，都可以测出含有一定量的亚硝酸盐。例如：蔬菜中约含4毫克/千克，蛋类中约含5毫克/千克，肉类中约含3毫克/千克。由此可见，亚硝酸盐并不神秘，它存在于我们的生活中，就像空气一样平凡。

二、性质及应用——撩开亚硝酸盐的神秘面纱

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色粉末，味微咸，易溶于水。由于亚硝酸盐中氮元素是＋3价的中间氧化态，所以亚硝酸根离子在化学反应中既可作为氧化剂，又可作为还原剂。亚硝酸盐在工业、建筑业中用途广泛，肉类食品加工中为了使肉色鲜红也允许限量加入亚硝酸盐。

三、深度认识——亚硝酸盐的危害

1、亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐作为氧化剂，进入血液后，把血红蛋白中＋2价的亚铁氧化成＋3价的铁，使血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，造成机体组织缺少氧气，从而使中枢神经首先受累，大脑皮层处于被抑制状态。随着缺氧加重，引起呼吸及循环系统的损害，进而会出现一系列的中毒症状。当人体一次摄入总量达到300毫克——500毫克时，即可引起中毒，3克以上可引起死亡。在医学上称为亚硝酸盐中毒或肠源性青紫病或紫绀症等。由于发病急骤，抢救时应尽快洗胃、催吐和导泻。治疗上常采用维生素C、亚甲基蓝等还原性物质，使高铁血红蛋白还原成血红蛋白，从而恢复其输送氧气的功能，达到解毒的目的。

2、亚硝酸盐致癌

亚硝酸盐直接致癌的可能性是微乎其微的。但是，亚硝酸盐可以与食物中的仲胺类物质作用生成亚硝胺，亚硝胺可以通过皮肤、消化道等接触诱发肿瘤，具有致畸和致突变作用。例如：日本人胃癌高发就与当地居民喜好食用咸鱼和高腌制咸菜有关；河南某县是我们国家食道癌高发区，经科学测定，当地居民喜欢吃的酸菜中含有较多的亚硝酸盐。事实上，在酸性环境和适当的温度下，很多含有硝基还原酶的微生物，既可使食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，又可分解蛋白质产生胺类，进而促进亚硝基化，产生亚硝胺。因此，保证食物新鲜，防止食品的微生物污染至关重要；同时多食富含维生素C的蔬菜和水果，可阻断体内亚硝胺的形成。因为，亚硝酸盐不能在体内积蓄，较强的还原剂维生素C与亚硝酸盐反应，导致没有足够的亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

四、测定——把握亚硝酸盐的含量

用于亚硝酸盐测定的方法主要有：镉柱还原法，二磺酸酚分光光度法，格里斯试剂比色法，间接碘量法等，下面简要介绍间接碘量法的测定。

反应原理：2NaNO₂＋2H₂SO₄＋2KI=2NO＋I₂＋K₂SO₄＋Na₂SO₄＋2H₂O，

用硫代硫酸钠滴定碘，并用淀粉作指示剂：I₂＋2s²O₃^2－=2I^－＋S₄O₆^2－，

可定量测定亚硝酸盐：2NaNO₂~I₂~2s²O₃^2－

该方法需要注意的地方：

第一，测定氧化性物质时，须在中性或弱酸性溶液中进行，若溶液为碱性，则发生如下反应：4I₂＋S₂O₃^2－＋10OH^－=8I^－＋2SO₄^2－＋5H₂O

第二，间接碘量法用淀粉作指示剂，但并不能在滴定前加入，若指示剂加得过早，则由于淀粉与I₂形成的牢固结合，会使I₂不易与Na₂S₂O₃立即作用，导致滴定终点不敏感。所以一般在接近终点时加入淀粉，需事先试做。

五、发酵——亚硝酸盐产生的温床

泡菜的制作过程是利用乳酸菌在无氧条件下产生乳酸的发酵过程。在整个发酵过程中亚硝酸盐的含量会发生较大的变化。在腌制过程中，由于兼性厌氧型硝酸盐还原菌持续的反硝化作用，使泡菜坛中亚硝酸盐含量逐渐增加。不过，在发酵的中后期，由于乳酸菌活动强烈，产生大量乳酸，硝酸盐还原菌受到抑制。同时，形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量转为下降。所以，为了确定最佳食用时间，最好在发酵过程中定期测定亚硝酸盐的含量。

事实上，各种蔬菜等在加热后放置的过程中，都不同程度地含有亚硝酸盐，而且放置的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。但在冰箱里放置可以减少亚硝酸盐的生成。在常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有豆角、菜花、菠菜、青椒、白菜等，其中菠菜中的亚硝酸盐明显超过其它蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有莴苣、西红柿、茄子、胡萝卜、韭菜、蒜苗、芹菜等。因此，新鲜蔬菜也应该马上就吃，不宜长时间贮存。食用时最好配些富含维生素C的食物，可在一定程度上减少亚硝酸盐的含量。总之，崇尚科学，合理膳食，定能远离疾病，吃出健康。