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蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。

一、蛋白质的生理功能

1．构成和修补人体组织

人体的每个组织包括肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。

2．维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

3．维持机体内的体液平衡：包括渗透压的平衡和酸碱平衡。

4．免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。

5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。

6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。

7．提供热能。

二、蛋白质和健康的关系

蛋白质缺乏：

成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差。

蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

蛋白质与人类健康

最近美国CBS电视网制播了一个“我要活下去”的节目。把一群人分成两组，丢到无人荒岛上，与大自然搏斗谋求生存，创造了高收视率并引起广大的回响。对他们来说，抓到了鱼或老鼠是令人雀跃的事，这代表着大家能有更好的体力面对明天……

鱼和老鼠是岛上少数能提供优质蛋白质的食物，也难怪这个节目会引起“习惯”于高度文明的现代人这么大的反思。现代文明的富足生活是人类史上少见的，大家所探讨的都是营养过剩或动物性蛋白摄取过量所造成的问题。其实蛋白质是重要的，它的来源也是珍贵的，蛋白质是形成身体各种器官及组织的原料，也是体内各种荷尔蒙的主要成份，并调节各种生理机能，全身上下没有一个地方不需要蛋白质。蛋白质一公克可以提供4大卡热量，不过相对于其它不可取代的功能，提供热量反而最不经济。　

缺乏蛋白质，身体对疾病的抵抗力会下降，也会使体内多余的水份无法排出，造成水肿，还会使肌肉失去弹性﹑头发变色﹑生长停滞﹑消化不良﹑血球及荷尔蒙无法制造…最后内脏器官退化衰竭，导致死亡。历史上因为蛋白质营养不良而生病死亡的案例不计其数，即使是现在，从北韩到非洲等第三世界国家，蛋白质缺乏还是很普遍的现象。

蛋白质只是一个总称，是由氨基酸构成，而氨基酸有二十余种，它们就像字母排列一样，不同的的氨基酸排列构成不同的蛋白质。黄豆中的蛋白质和米谷中的蛋白质不同，猪肉中的蛋白质和牛奶中的蛋白质不同，但不管是哪一种蛋白质，吃到肚子里面就会消化成这二十余种氨基酸，这些氨基酸再依需要重新排列，合成所需的蛋白质与酵素。有些氨基酸可以在人体肝脏内由其它的氨基酸转换而成，称为非必需氨基酸，有些氨基酸肝脏没办法自己合成，必需由食物取得，称为必需氨基酸。

因此营养学家在评估蛋白质的品质优劣与否，就是看必需氨基酸的比例是否合乎人体所需要。一般来说，动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质来得好，但也有例外，例如鱼翅及动物胶质（如猪脚鸡爪等）就是很差的蛋白质。植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸，而影响蛋白质品质，例如米谷蛋白缺离氨酸（lysine），黄豆蛋白缺甲硫氨酸（methionine）。但如果米饭与黄豆共食（如吃饭配豆腐或煮黄豆饭），彼此所缺的氨基酸就能互补，也就相当于摄取到高品质的蛋白质，这点对吃素的人尤其重要。蛋白质的品质以蛋类及乳品为最好，其次是鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品质最好的。

每天需要摄取多少蛋白质？

这和蛋白质的品质有关，如果蛋白质品质不好，提供的氨基酸无法被身体所利用，一部份就被排出体外，另一部份就会转换成热量或脂肪。也就是说，这些氨基酸并没有被用在蛋白质应有的功能上，被“蹧踏”了，只能摄取更多的蛋白质弥补。蛋白质的品质好，氨基酸能充份被身体所利用，被“蹧踏”的少，需要量就少。美国人以动物性食品作为主要的蛋白质来源，因此他们的蛋白质建议摄取量只有每公斤体重0.8公克。台湾以往的建议摄取量是每公斤体重1.1公克，近几年向下修正为每公斤体重1.0公克，也是因为国人动物蛋白的摄取比例增加的原因。

蛋白质这么有用，多吃好不好？

答案是不好，过多的蛋白质，不会帮您长更多的肌肉，也不会让您更为耳聪目明，它们最后也是被蹧踏，也是被“断头”，也是变成热量和脂肪。蛋白质过量会增加肝肾的负担，也会增加维生素B6的损耗，还会促进钙与锌等矿物质的流失。另一方面，富含动物性蛋白质的食物，也代表高脂肪，高胆固醇，摄取过量对心血管也有潜在的危险，也因此美国政府建议每个人每日的蛋白质摄取量不宜超过建议量的两倍。

现代人可以很容易的从乳品﹑蛋类﹑鱼贝﹑肉类及黄豆制品（如豆腐﹑豆浆﹑豆干﹑素鸡等）取得充足良好的蛋白质。吃素的人应增加黄豆制品的摄取，注意氨基酸的互补，并建议适量摄取牛奶与鸡蛋。生长发育﹑手术前后﹑伤口愈合﹑骨折复原﹑怀孕哺乳﹑烧伤失血…也需要更多的蛋白质。 蛋白质及氨基酸的重要性人尽皆知，但是一些断章取义的讯息，仍然使许多人对这个营养素产生了误解。其实它也是个重要但不宜过量摄取的营养素，也很容易从食物中取得。除了食物来源外，有特殊需要的人也可遵照医师及营养师的指示适量摄取高蛋白营养补充品。

人类与蛋白质

从小鸡说起

每当人们看到小鸡雏的时候，不免就会提出一个问题：到底是先有鸡后有蛋，还是先有蛋后有鸡？

我认为：还是应该先有蛋后有鸡。为什么呢？这就必须从生命的起源来解释这个现象。生命的变化过程是怎样的呢？概括的说：细胞是由具有生命想象的简单蛋白质小块发展来的，这就是生命的发展规律。人的演变过程可以用下面一个式子表达。即：单细胞动物——多细胞动物——鱼类动物——两栖动物——爬行动物——类人猿——人类。

由此看来，一切动物的最基础的形态是细胞，而细胞最基本的组成部分则是蛋白质。蛋白质是一切生物最基本的东西。所以，先有蛋才可能变成小鸡，这就符合生命的规律。当然，这个蛋的概念应该是指蛋白质，不管它的形状怎样，它的实际物质则是蛋白质。只有蛋白质才可能变成有生命的东西。当然，组成生命的物质除了蛋白质以外还有核酸、碳水化合物（糖类）、脂肪、矿物质、水分和维生素等，但生命的核心是蛋白质。

蛋和营养
　　蛋品是人们很喜欢的一种食物。有人饿了的时候愿意煮几个鸡蛋吃；有人病了或妇女坐月子的时候，别人还专门给他（她）送些鸡蛋吃。因为人们都知道：蛋很有营养价值。那么，蛋有多少营养价值呢？人们需要吃多少蛋？这些问题有的人就不一定很清楚了。

蛋是以蛋白质为主的物质，蛋白质对人体来说是必不可少的。可以说它的作用非常大。在人体中蛋白质的主要营养意义在于建设肌体组织，同时它也是提供能量的重要来源。蛋白质中含有二十多种氨基酸，但其中只有数种是人体营养所必须的，缺少了其中任何一种都将影响到肌体生长，故食物中必须有足够的蛋白质。从能量的角度来看，蛋白质的产热量与糖相等，也是每克产生4.1千卡，不过蛋白质在这方面有一个特点，那就是它有最大的特殊动力作用，它能使肌体产生额外的热量（约30％）。蛋白质还是组成血液的主要成份——血浆蛋白。血浆蛋白是由肝细胞合成的。如果人体中缺少血浆蛋白或者血浆蛋白浓度降低时，就会出现“水肿”，所以人们在营养不良时往往有“水肿”现象。

蛋白质在人体中代谢的特征是：正常人每天摄入的蛋白质和所消耗的蛋白质应该相等。只有在病后、怀孕、肌肉增加时，摄入量才大于排出量。如果排出的蛋白质（包括消耗的）大于摄入的话，就会出现营养不良和长期饥饿的现象。所以，饥饿的含义不是每天吃多少粮食的问题，而是蛋白质的摄取量和总的热量够不够的问题。只有衰老和消化不良的病人，才是排出量大于摄入量。

对于一个正常人来说，每天（24小时）消耗的热量是5120千卡，则所需要的蛋白质大约为80克。如果劳动量过大，每小时就将消耗420千卡热量。所以，他每天所需蛋白质，就要大于100克才够。

从目前世界各国的营养条件来看，发达的国家人口平均蛋白质摄入量在90克以上，而发展中国家人口平均蛋白质摄入量才50克左右。所以，各国人民的健康水平与蛋白质的平均摄入量成正比。

理想的食谱

蛋白质是不是仅仅从蛋品中才能取得到呢？

当然不是。蛋品中含的蛋白质只有14％ ，而水分占71％，脂肪占11.6％，还有其他物质。每个鸡蛋中也只不过含有6～7克蛋白质。其他食品中也都含有一定的蛋白质，有的食品还非常丰富。如大米中含蛋白质8.3％ ；面粉中含9.4％；玉米中含3.8％；大豆中含36.3％；白菜中含1.2％；菠菜中含2.5％。这些都是属于植物蛋白，但人体中所需要蛋白很重要的是动物蛋白。动物蛋白的含量远比植物蛋白含量高。如：猪肉含16.9％；牛肉含20.1％；羊肉含17.3％；羊奶含3.8％；鸡肉含24.4％；蛋清含10.0％；海鳗含17.2％；草鱼含17.7％；鳕鱼含16.5％；白鲢含18.6％；明太鱼含18.0％；虾米含58.1％。至于干鱼含蛋白质可达80～90％，而鱼粉含蛋白质为70％以上。
　　我们每天的食谱可以根据蛋白质的需要来选择。按照每天摄取蛋白质为90克计算的话，每一个正常人每天适量的食谱为：大米300克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15克） ；鲜鱼100克（18克）；青菜500克（10克）；鸡蛋2个（14克）；豆制品250克（18克）。

世界的粮食问题

世界人口的增长远远超过了粮食的增长速度，所以在许多未开发的国家里饥荒非常严重。

针对这么一个现实问题，我们不能用狭义的概念来看问题，不能仅仅停在“粮食”这个名词上。从粮食的生产去解决粮食问题是困难的，而应该从广义的概念去认识粮食问题，也就是蛋白质的问题。如果增加了蛋白质的来源也就差不多等于解决了粮食问题。所以应该把世界的粮荒看成是蛋白质的短缺才对。实际上也是如此。从吃饭的角度来说，副食多了，就可以少消耗粮食；从营养的角度来说，蛋白质多了，就不存在饥荒的问题了。从全世界来看，要解决蛋白质的问题确实比解决粮食问题要好办一些。

向海洋要粮食

海洋是广阔无边的，占地球总面积的71％。海中有丰富的水产，而这些水产中都含有比较高的蛋白质。与其说是水生物的海洋，还不如说是蛋白质的海洋。南美洲许多沿海国家都是以海洋的蛋白质为国家的主要收入。

海中的各种鱼类所含蛋白质（以干鱼计算）为80～87％，甚至连海中的浮游生物含蛋白质也超过80％。所以开发海洋、捕捞鱼虾是解决蛋白质资源的一个主要途径。

除此以外，在内陆的河流、湖泊和池塘，都可以大力发展淡水养鱼。因为一斤干鱼的蛋白质能顶上十斤粮食，渔业搞好了，粮食就可以大大节省，还能改善人们生活，增加农、渔民的收入，与国与民大有好处。

未来的蛋白质

除了海洋是一个庞大的蛋白质宝库外，从多方面开发蛋白质的资源是未来的重大课题。蛋白质资源的开发是大有可为的。石油蛋白是在石油生产中用乙烷烃加氨气经过发酵和干缩而成。这种蛋白产品含蛋白质为50～60％，是一种很好的粮食饲料代用品。小球藻类也可以合成蛋白质。国外正在进行一种从油菜籽中提取蛋白的研究，其蛋白的含量可达93～99％。西德研究从土壤中培植的甲醇杆菌生长蛋白质，叫“细菌蛋白”。他们还对污泥进行净化，发现活性污泥中含蛋白质可达60％左右。这些都是可以作为饲料而替代一部分粮食的。可以预计，未来人们还可以从甲醇、乙醇、纸浆、废物等方面获取大量蛋白质。将来，从遗传工程方面，也可繁殖高蛋白的肉食牲畜和高蛋白的水果品种——蛋白果。更值得引人注目的是，已经在试探利用水中的氢来培植一种氢细菌蛋白。如果这一试验获得成功的话，那将是取之不尽的蛋白质资源。