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 我们所吃的肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐中含有的蛋白质都是有其基本单元---氨基酸后成的。不同种类、不同数目的氨基酸按照特定的顺序连接起来，就构成了不同的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸之间相互作用，形成一个特定的构型，形成蛋白质特定的“空间结构”。具有一定空间结构的蛋白质才能在生物体内发挥其生理功能。包括人体在内的各种生命体，都依赖于这些蛋白质的生理功能。在某些因素的作用下，例如由于高温等原因，蛋白质会失去了它原有的空间结构，失去了它的生理功能。从生物化学的角度来说，就是发生了“变性”。

有些人担心食物中的蛋白质“变性”了，食用它就没有营养了。这是误解。人食用蛋白质的目的不是为直接利用食物中有生理功能的蛋白质，而是要把蛋白质消化、水解，分解成组成它的各种氨基酸。这些氨基酸可以进入血液，被运送到身体各处的细胞中，在那里重新组装成人体需要的蛋白质。吃到人体中的蛋白质最终要变成一个个的氨基酸分子，才能被吸收利用。不同食物蛋白质中的氨基酸组成往往互不相同，它能提供什么样的氨基酸也不同。而人体对不同氨基酸的需求量并不一样。有的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求比较一致，所以在满足人体需求时效率高，被称为“优质蛋白”。一个普通成年人每天需要摄入的氨基酸大致可以通过50克优质蛋白来提供。食用牛奶、鸡蛋或者大豆蛋白这些优质蛋白，每天50克就够了。牛肉猪肉稍微差一点，需要多10%左右。而面粉中的面筋蛋白因为赖氨酸含量不足，需要200克才能满足需求。

在多数情况下，变性的蛋白更容易被消化、水解。变性对于食物来说，不仅不是“变质”，而且是好事。富含蛋白质的食物加热煮熟的过程，也是蛋白质变性的过程。蛋白质加热后，原先紧密的球状结构被打开，成为疏松的链状，有利于蛋白酶的作用，提高消化速度。蛋白质遇酸（例如牛奶在胃里遇到胃酸）也会变性，凝结，但仍然可以被消化吸收。作为商品出售的各种蛋白粉，多数都经过了高温灭菌和干燥处理，都发生变性了。某些产品，适当的工业处理甚至能够提高蛋白质的品质。比如大豆中的蛋白，其蛋白质质量指数（蛋白质消化校正计分）是0.91 ，但是经过分离纯化高温干燥等处理之后，就能达到1了。 因此，对于食物中的蛋白质来说，“变性”不仅不是坏事，多数情况下还是有利的。

只有在一些个别情况下（如高蛋白的食物和单宁酸含量高的未成熟柿子一起吃），蛋白质遇到像单宁酸这样的物质会大量生成难以消化的复合物，阻碍蛋白质的消化吸收，甚至会堵塞消化道，引起不适或消化不良。