淀粉在烹饪中的变化(2)
时间:2011-06-16 18:13 来源:未知 作者:古盛兰 点击:次 所属专题： 淀粉
版权申明：凡是署名为“化学自习室”，意味着未能联系到原作者，请原作者看到后与我联系（邮箱：79248376@qq.com）！
3．用于菜肴的上浆
在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120℃－150℃左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了—一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。
4．用于菜肴的勾芡
烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。
5．用于淀粉食品的制作
以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。
此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。
二、淀粉老化
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。
淀粉老化在烹饪中的应用
（一）机理
一般来说，食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影响食物的口感又不宜消化。因此要防止或延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或避免已经糊化的α－淀粉分子再重新形成分子间的氢键。一般可采取低水分含量，进行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。
（二）淀粉老化在烹饪中的应用
但在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。
(责任编辑：化学自习室)
说点什么吧
- 全部评论（0）
还没有评论，快来抢沙发吧！