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你知道我们日常生活离不开的五件必需品吗？它们就是我们平常所说的米、油、盐、酱、醋。前面我们已接触了其中三种，现在我们再来了解另一种——油脂。

其实，油脂是油和脂肪的总称。我们生活中经常接触的有猪油、牛油、豆油、菜油、花生油、桐油等，由于它们的熔点不同，习惯上我们将在室温下呈液态的叫做油，呈固态或半固态的叫做脂肪。

油脂普遍存在于动植物体内，是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。在高等动物体内，脂肪多储藏在结蒂组织中，如皮下脂肪、肠间脂肪等。在高等植物中，油脂以极细的小油滴同蛋白质、水份结合成均匀的胶体，主要储藏在种子和果实的细胞中。

你知道吗？我国的油料作物产量位居世界第一呢！我国气候类型多种多样，所产的油料作物品种也丰富繁多。早在遥远的古代，我国的大豆、油桐、棉籽、菜籽、芝麻就是闻名于世的油料产物了，还有许多农副产品（如米糠等）和野生油料植物（如苍耳籽）等资源，这些不仅满足了广大人民生活上的需要，并且还提供了大量的工业原料。下图为我国几种重要的油料种了和农副产品的含油率。

我国重要的油料种子和农副产品的含油率

通常，我们把从油料种子中分离提取出油脂的过程俗称为榨油。榨油在我国有悠久的历史，我国人民在长期的实践中创造和积累了丰富的经验，目前人们常用的方法有：压榨法、萃取法和水代法。

压榨法是一项传统制取油的工艺，主要是通过机械压力把油从油料种子中压挤出来，现在仍是大小油脂厂普遍应用的方法。这种方法在压榨前还需要先经过筛选、轧坯、蒸烘等对油料进行预处理，有些油料如棉籽在轧坯前还要脱绒和剥壳。筛选是为了除去油料中的杂质。轧坯是使油料在蒸烘时，受热和水份分布均匀，并使油料中部分细胞组织受到破坏，有利于油脂的榨出或浸出。蒸烘的目的则是使油料中的蛋白质凝聚变性，破坏蛋白质胶体对小油滴的包围，同时也是为了保持在压榨时有一定的温度，从而增加油脂的流动性，使小油滴容易汇成大油滴从料坯中流出。

上面这种方法由于经过蒸烘故称为热榨，如果不蒸烘则称为冷榨。冷榨出油率虽然没有热榨高，但其榨出的油含杂质少、颜色浓、品质较高，剩余下来的渣中蛋白质未受热变性，可加以利用。如大豆冷榨后，豆饼中的蛋白质还可以用来做豆腐呢！

此外，人们还用萃取法，即用轻汽油、苯或乙醇等易挥发的有机溶剂，将油从油料中浸出来，然后再将油与溶剂分离，这种方法出油率较高，但耗用溶剂。

一般在一些大型油脂厂里，往往是二法并用，先将油料压榨，再用萃取法提取饼粕中的残油，这叫先压榨后萃取法。

还有另一种方法是水代法，这是我国人民几千年前就刨造出的简便易行的方法。其原理最以水代油，油料经烘炒、磨碎后，加人大量沸水搅拌振荡，由于蛋白质的亲水性强，而油憎水性强，于是水就透入油料细胞组织中将油代出了。由于其使用的设备简单。不需耗用有机溶剂，且出油率高，质量好，因此也是人们经常使用的方法。例如我们生活中的调味佳品小磨麻油——芝麻香油就是用此法制成的。

但由于用这种方法提取得到的油中，常含有或多或少的游离脂肪酸、色素和泥沙等杂质，棉籽油中还含有有毒的棉籽酚等，所以一般我们还要经过碱炼（去除游离酸、棉籽酚等）、盐析（破坏蛋白质胶体使之与油分离）、活性炭或白土脱色、过滤及减压下蒸气夺臭味等精炼处理才能作为食用油脂，但对大多数工业用油脂可不必经过提炼就直接使用。

上面，我们知道了油脂的提取方法，但是你了解它的分子化学组成了吗？

经过研究，人们发现所有的油脂从本质上讲都是三分子脂肪酸和一分子甘油形成的酯。天然油脂绝大多数为混合甘油酯，它所含的脂肪酸是多种多样的。各种不同的油脂，它们的脂肪酸的质和量是不同的。例如，在大多数植物油脂中含熔点较低的不饱和脂肪酸较多，所以在室温下，一般是液态；相反，在动物脂肪中，含熔点较高的饱和脂肪酸较多，故在室温下呈固态。又如，桐油中含桐油酸80％，正是由于桐油酸的特殊结构，决定了它成为制造油漆的好原料。

一般而言，油脂中的多数脂肪酸在人体内都能合成，但少数如亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸是人体不能合成的，必需由食物（油脂）供给，通常人们称之为营养必需脂肪酸。

讲了这么多油脂的知识，最后你可别忘了一个小常识：水比油重。清清的水怎么会比稠稠的油重呢？这个问题其实你只要仔细地观察一下炖肉或煮菜时的情况你就明白了，油总是浮在水面的。油脂的比重约在０．９～０．９５之间。